Pamiętam smaki i zapachy dzieciństwa. Wędliny które gościły na naszych stołach były aromatyczne, smaczne. Po zapachu można było odgadnąć co leży na kanapce. Każda kiełbasa miała swój odrębny smak i aromat. Wadą było to że szybko zieleniały i brzydko pachniały, ale za to nie trzeba było zgadywać czy wędlina jest stara czy świeża.
Teraz wędliny są tak dobrze zakonserwowane że nie zielenieją, najwyżej ze starości pokrywają się śluzem.
Ilość konserwantów użyta do produkcji wędlin powoduje że wyroby są za słone i pozbawione są smaku.
Od dawna zamiast kupować wędliny, kupuję mięso, które piekę, wędzę, duszę. Sposobów na domową wędlinę jest wiele.
Dziś podzielę się moim sposobem wędzenia mięsa.
Wystudzony napar przecedzam, .
Mogę jedynie podać przykładowy skład mieszanki ziołowej jakiej ja używam. Mieszankę ziołową robię za każdym razem inną. Można jeszcze dodać liść laurowy, ziele angielskie. Wszystko zależy od od upodobań i potrzeby zdrowotnej. Oprócz walorów smakowych zioła mają właściwości zdrowotne, konserwujące.
Do tak przygotowanego roztworu wkładam mięso. Strzykawką nabieram płynu w którym zanurzone jest mięso. Nastrzykiwanie mięsa solanką znacznie przyspieszy czas peklowania. Sól wraz z przyprawami szybko przeniknie całą strukturę mięsa. Nastrzykiwane mięso po uwędzeniu jest kruche i soczyste.
Teraz przykrywam szczelnie pojemnik z mięsem folią spożywczą i odstawiam do peklowania, do lodówki na najniższą półkę. Po tygodniu, mięso wyciągam z pojemnika, płuczę pod bieżąca wodą, zostawiam na sicie żeby woda się odsączyła, dokładnie wycieram ręcznikiem papierowym, nadziewam na haki i wieszam w nagrzanej wędzarni.
Drewno do wędzenia
Do wędzenia używam sezonowanego drewna z drzew owocowych. Świeże drewno ma za dużo substancji smolistych, które oblepiają mięso i mają zbyt intensywny zapach. Drewno przed wędzeniem moczę w wiadrze z wodą przez kilka godzin. Suche drewno zbyt szybko się wypala wytwarzając zbyt wysoką temperaturę. Mokre drewno wolniej się spala i daje sporo dymu. Drewno do wędzenia powinno być pozbawione kory.
Czas wędzenia zależy od gatunku i wielkości mięsa. Półtora kilogramowe kawałki mięsa wędzę ok 5 godzin w temperaturze 80 st.C. Drzwi wędzarni są lekko uchylone, żeby dym nie był za gęsty.
Dobrze uwędzone mięso w dotyku jest sprężyste.
Przed wyjęciem mięsa z wędzarni gotuję 3 litry wody z dodatkiem ziół. Mieszanka ziołowa nie musi być identyczna jak do peklowania, ale równie bogata w składzie. Dodaję 2 duże łyżki soli. Podgrzewam do temperatury 90 st.C.
Mięso po wyjęciu z wędzarni, przez chwilę schładzam pod bieżącą, zimną wodą. Wkładam do gorącej wody z przyprawami i ogrzewam przez pół godziny na bardzo małym ogniu, pilnując żeby woda się nie zagotowała. Czas parzenia, bez względu na wagę mięsa jest zawsze taki sam. Sparzone mięso płuczę przez chwilę w zimnej wodzie, do aż wystygnie i obeschnie zostawiam na sicie.
Dziś podzielę się moim sposobem wędzenia mięsa.
- 4 kg karkówki, schabu, szynki, boczku
- mięso płuczę w zimnej wodzie,
- wkładam do pojemnika
Wystudzony napar przecedzam, .
- paprykę pikantną, 1 strąk
- kozieradka, 1 łyżeczkę
- suszoną nasturcję, 1 łyżeczkę
- cząber górski, 1 łyżeczkę
- rozmaryn, 1 łyżeczkę
- hyzop
- mielony jałowiec, kilka ziaren
- świeży czosnaczek, 4 ząbki
- czosnek niedźwiedzi, 1 łyżeczkę
- bluszczyk kurdybanek 1 łyżeczkę
- duża cebula 1 szt.
- 1 łyżkę soli na 1 kg mięsa
- saletra potasowa, na czubku noża
Mogę jedynie podać przykładowy skład mieszanki ziołowej jakiej ja używam. Mieszankę ziołową robię za każdym razem inną. Można jeszcze dodać liść laurowy, ziele angielskie. Wszystko zależy od od upodobań i potrzeby zdrowotnej. Oprócz walorów smakowych zioła mają właściwości zdrowotne, konserwujące.
Do tak przygotowanego roztworu wkładam mięso. Strzykawką nabieram płynu w którym zanurzone jest mięso. Nastrzykiwanie mięsa solanką znacznie przyspieszy czas peklowania. Sól wraz z przyprawami szybko przeniknie całą strukturę mięsa. Nastrzykiwane mięso po uwędzeniu jest kruche i soczyste.
Teraz przykrywam szczelnie pojemnik z mięsem folią spożywczą i odstawiam do peklowania, do lodówki na najniższą półkę. Po tygodniu, mięso wyciągam z pojemnika, płuczę pod bieżąca wodą, zostawiam na sicie żeby woda się odsączyła, dokładnie wycieram ręcznikiem papierowym, nadziewam na haki i wieszam w nagrzanej wędzarni.
Drewno do wędzenia
Do wędzenia używam sezonowanego drewna z drzew owocowych. Świeże drewno ma za dużo substancji smolistych, które oblepiają mięso i mają zbyt intensywny zapach. Drewno przed wędzeniem moczę w wiadrze z wodą przez kilka godzin. Suche drewno zbyt szybko się wypala wytwarzając zbyt wysoką temperaturę. Mokre drewno wolniej się spala i daje sporo dymu. Drewno do wędzenia powinno być pozbawione kory.
Czas wędzenia zależy od gatunku i wielkości mięsa. Półtora kilogramowe kawałki mięsa wędzę ok 5 godzin w temperaturze 80 st.C. Drzwi wędzarni są lekko uchylone, żeby dym nie był za gęsty.
Dobrze uwędzone mięso w dotyku jest sprężyste.
Mięso po wyjęciu z wędzarni, przez chwilę schładzam pod bieżącą, zimną wodą. Wkładam do gorącej wody z przyprawami i ogrzewam przez pół godziny na bardzo małym ogniu, pilnując żeby woda się nie zagotowała. Czas parzenia, bez względu na wagę mięsa jest zawsze taki sam. Sparzone mięso płuczę przez chwilę w zimnej wodzie, do aż wystygnie i obeschnie zostawiam na sicie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz