Warzywa z ogrodu już posprzątane, zioła posuszone. Wielkimi krokami nadciąga zima i aż ślinka leci na myśl o mięsiwie. W takim klimacie żyjemy, że bez tłuszczu zwierzęcego trudno się obejść. Co innego wiosną, albo latem, objadamy się owocami i warzywami, wymyślając różne smakołyki, z pożytkiem dla zdrowia. Sytuacja radykalnie się zmienia z nadejściem jesiennej słoty, zaczynamy myśleć o smalczyku z jabłkiem i kiszonym ogórkiem, albo kawałku wędzonki. świeżej, aromatycznej.
Dobra wędlina, bez konserwantów kosztuje niemało, można ją zrobić samemu. Kiedyś wędziłam mięso peklowane tradycyjną metodą na mokro. Czas peklowania ok dwóch tygodni, to dosyć długo, potem było wędzenie, największą jednak zmorą było dla mnie parzenie. Szczególnie mocno stresowałam się przed świętami, kiedy szczególnie zależało mi na wysokiej jakości wędliny i mięsa. Bywało że wszystko dobrze szło, a potykałam się właśnie na parzeniu. W ubiegłym roku spróbowałam i wyszła, wędlina dojrzewająca. Pierwsze wyroby były, że tak powiem zadowalające, jednak wciąż poszukiwałam sposobu na przyspieszenie zdatności do konsumpcji i zabezpieczenia przed niepożądanymi bakteriami. Robiąc wędliny dojrzewające trzeba dysponować odpowiednimi warunkami co do temperatury i wilgotności powietrza. Potem jest długie oczekiwanie na spożycie, a w między czasie wyprawy do sklepu po wędlinę na kanapki. Moje warunki są dobre, ale nie wystarczająco, ciągle się bałam że coś przegapię, że zagnieżdżą się jakieś niepożądane bakterie i rodzinę podtruję. Taka już jestem strachliwa. Od wczesnej wiosny zaczęłam suszyć zioła przydatne w gospodarstwie domowym. Nazbierało się tego dobra sporo. Czego brak w ogrodzie to można dokupić w sklepach zielarskich, albo w aptekach. Sklepy spożywcze też są nieźle zaopatrzone, przynajmniej w podstawowe zioła. Troszkę praktyki, troszkę eksperymentów i mam wędlinę taką jaką lubię, bezpieczną w konsumpcji i przechowywaniu, surową, dojrzałą, delikatną, pachnącą ziołami. Krótki czas przygotowania , trwa 3-4 dni spowodował że taką wędlinę robię na bieżąco, regularnie. Udaje się zawsze, trudno tu coś zepsuć. Łatwo jest zaplanować przygotowanie następnej porcji. Do przygotowania takiej wędliny używam różnego mięsa, karkówkę, boczek, schab, szynkę. łopatka jest zbyt błoniasta. Próbowałam i nie byłam zadowolona.
A teraz po kolei , jak to robię.
Do wyrobu wędlin używam kawałki mięsa maksymalnie do półtora kilograma. Kupuję za zwyczaj różne gatunki mięsa. Mięso płuczę pod bieżącą wodą, osuszam w ręczniku papierowym. Osuszone mięso układam na tacy i posypuję obficie cukrem. Całe jest oblepione cukrem. Teraz wałkuję lekko, oklepuję, żeby cukier wszędzie się dostał. Ta obcukrzone mięso układam na tacy, na kratce i wstawiam na 24 h do lodówki. Przynajmniej raz na dobę zaglądam i wylewam wodę która zebrała się pod kratką. Następnego dnia, mięso płuczę dokładnie pod bieżącą wodą, obsuszam papierowym ręcznikiem i obficie obsypuję solą. Porządnie nasolone mięso turlam i lekko oklepuję, żeby sól dokładnie przywarła. Tak przygotowane mięso układam na tacy, na kratce i wstawiam do lodówki na 24 h. przynajmniej raz na dobę wylewam zgromadzoną wodę na tacy. Na następny dzień mięso płuczę pod bieżącą wodą, obsuszam ręcznikiem papierowym. Mięso zostało radykalnie pozbawione wody, która mogła by powodować psucie.
Teraz przyszedł czas na zioła.
Do zaprawiania mięs używam wyłącznie suszonych ziół. Można suszyć w suszarce, ja suszę w piekarniku ustawionym na 50 st.C., można suszyć latem w przewiewnym zacienionym miejscu, rozwieszone, albo ułożone na pergaminie. Można kupić w sklepie.
Mój podstawowy zestaw składa się z ziół które chronią mięso przed zepsuciem.
Wybrane zioła wsypuję na tacę, dokładnie mieszam i w tej mieszance obtaczam mięso. Mięso lekko turlam, oklepuję aż przyprawy dokładnie oblepią każdą stronę.
Tak przygotowane wstawiam na kratce do lodówki, może tam spokojnie leżakować czekając aż znajdę czas na dalszą obróbkę. Zazwyczaj po dwóch- trzech dniach, a czasem na drugi dzień rozpalam wędzarnie, dobrze ją wysuszam, nagrzanym powietrzem i wieszam moją wędlinę zapakowaną w siatkę wędliniarską, boczek po prostu wieszam na stalowym haku. Teraz mięso wędzi się w średnim dymie w temperaturze 40-50 st. przez ok 8 godz. Skórka robi się obsuszona, pikantna.
I to wszystko. Karkówka trochę poleży, skruszeje, schab i boczek jest delikatniejszy i można jeść od razu.
Zamiast karkówki często robię szynkę, ma mniej ścięgien. Po prostu pyszne są takie domowe wędlinki. W tym roku świąteczne przygotowania będą mniej stresujące.
Dobra wędlina, bez konserwantów kosztuje niemało, można ją zrobić samemu. Kiedyś wędziłam mięso peklowane tradycyjną metodą na mokro. Czas peklowania ok dwóch tygodni, to dosyć długo, potem było wędzenie, największą jednak zmorą było dla mnie parzenie. Szczególnie mocno stresowałam się przed świętami, kiedy szczególnie zależało mi na wysokiej jakości wędliny i mięsa. Bywało że wszystko dobrze szło, a potykałam się właśnie na parzeniu. W ubiegłym roku spróbowałam i wyszła, wędlina dojrzewająca. Pierwsze wyroby były, że tak powiem zadowalające, jednak wciąż poszukiwałam sposobu na przyspieszenie zdatności do konsumpcji i zabezpieczenia przed niepożądanymi bakteriami. Robiąc wędliny dojrzewające trzeba dysponować odpowiednimi warunkami co do temperatury i wilgotności powietrza. Potem jest długie oczekiwanie na spożycie, a w między czasie wyprawy do sklepu po wędlinę na kanapki. Moje warunki są dobre, ale nie wystarczająco, ciągle się bałam że coś przegapię, że zagnieżdżą się jakieś niepożądane bakterie i rodzinę podtruję. Taka już jestem strachliwa. Od wczesnej wiosny zaczęłam suszyć zioła przydatne w gospodarstwie domowym. Nazbierało się tego dobra sporo. Czego brak w ogrodzie to można dokupić w sklepach zielarskich, albo w aptekach. Sklepy spożywcze też są nieźle zaopatrzone, przynajmniej w podstawowe zioła. Troszkę praktyki, troszkę eksperymentów i mam wędlinę taką jaką lubię, bezpieczną w konsumpcji i przechowywaniu, surową, dojrzałą, delikatną, pachnącą ziołami. Krótki czas przygotowania , trwa 3-4 dni spowodował że taką wędlinę robię na bieżąco, regularnie. Udaje się zawsze, trudno tu coś zepsuć. Łatwo jest zaplanować przygotowanie następnej porcji. Do przygotowania takiej wędliny używam różnego mięsa, karkówkę, boczek, schab, szynkę. łopatka jest zbyt błoniasta. Próbowałam i nie byłam zadowolona.
A teraz po kolei , jak to robię.
Do wyrobu wędlin używam kawałki mięsa maksymalnie do półtora kilograma. Kupuję za zwyczaj różne gatunki mięsa. Mięso płuczę pod bieżącą wodą, osuszam w ręczniku papierowym. Osuszone mięso układam na tacy i posypuję obficie cukrem. Całe jest oblepione cukrem. Teraz wałkuję lekko, oklepuję, żeby cukier wszędzie się dostał. Ta obcukrzone mięso układam na tacy, na kratce i wstawiam na 24 h do lodówki. Przynajmniej raz na dobę zaglądam i wylewam wodę która zebrała się pod kratką. Następnego dnia, mięso płuczę dokładnie pod bieżącą wodą, obsuszam papierowym ręcznikiem i obficie obsypuję solą. Porządnie nasolone mięso turlam i lekko oklepuję, żeby sól dokładnie przywarła. Tak przygotowane mięso układam na tacy, na kratce i wstawiam do lodówki na 24 h. przynajmniej raz na dobę wylewam zgromadzoną wodę na tacy. Na następny dzień mięso płuczę pod bieżącą wodą, obsuszam ręcznikiem papierowym. Mięso zostało radykalnie pozbawione wody, która mogła by powodować psucie.
Teraz przyszedł czas na zioła.
Do zaprawiania mięs używam wyłącznie suszonych ziół. Można suszyć w suszarce, ja suszę w piekarniku ustawionym na 50 st.C., można suszyć latem w przewiewnym zacienionym miejscu, rozwieszone, albo ułożone na pergaminie. Można kupić w sklepie.
Mój podstawowy zestaw składa się z ziół które chronią mięso przed zepsuciem.
- majeranek - kupuję
- kozieradka - kupuję
- czarnuszka - uprawiam w ogrodzie- ma pikantny smak i ostry zapach, może zastępować pieprz
- papryka De cayenne - uprawiam w ogrodzie, suszę, potem mielę razem z nasionami
- oregano - uprawiam w ogrodzie
- nasturcja - uprawiam w ogrodzie. Ma ostry smak i zapach, a dokładnie opisałam ją w poście o nasturcji
- hyzop - uprawiam w ogrodzie
- cząber górski - uprawiam w ogrodzie- można używać zamiast pieprzu
- macierzanka piaskowa - uprawiam w ogrodzie
- rozmaryn - uprawiam w ogrodzie
Wybrane zioła wsypuję na tacę, dokładnie mieszam i w tej mieszance obtaczam mięso. Mięso lekko turlam, oklepuję aż przyprawy dokładnie oblepią każdą stronę.
I to wszystko. Karkówka trochę poleży, skruszeje, schab i boczek jest delikatniejszy i można jeść od razu.
Zamiast karkówki często robię szynkę, ma mniej ścięgien. Po prostu pyszne są takie domowe wędlinki. W tym roku świąteczne przygotowania będą mniej stresujące.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz