Chleb pszenno - żytni parzony

Chleby piekę od dawna. Najwięcej problemów stwarzał mi czas dojrzewania zaczynu. W sumie od zrobienia ciasta do wypieku chleba droga jest trochę daleka. Ale warto poświęcić chwilkę aby jeść smacznie i zdrowo. Jak przyspieszyć proces pieczenia chleba?

Tak się niedawno złożyło że wzięło mnie na wspominki. Sprzątając w kuchni, wspominałam czasy kiedy uczyłam się piec ciasta drożdżowe. Nauki pobierałam od "przyszywanej babci". Ciężko było na początku, ale byłam bardzo ambitna i pracowita. Jak to mówią nauka nie idzie w las tylko w nas. Tylko czasem pamięć płata figle.

No właśnie wracając to sedna sprawy, jak tak sobie wspominałam przykazania i porady babci, przypomniało mi się że w programie edukacji było ciasto parzone. Cały myk z ciastem parzonym polega na tym że mąka rozkleja się o 50% szybciej niż w cieście tradycyjnie wyrabianym. W związku z powyższym czas wykonania chleba skraca się o połowę, przy tym mąka pod wpływem wysokiej temperatury dokładniej się rozkleja, a chleb zachowuje dłużej świeżość.

Już od trzech miesięcy, raz w tygodniu piekę tą metodą chleb i jestem bardzo zadowolona, szczególnie że wszystkim którzy próbowali też bardzo smakuje.

Teraz nadszedł czas żeby podzielić się przepisem.

Dla osób początkujących proponuję  tradycyjną metodę wypieku chleba . Po kilku udanych próbach można zabrać się za wypiek chleba z mąką parzoną.

Do wypieku chleba używam  różnych gatunków mąki, z dodatkiem płatków owsianych. Nie mam stałej mieszanki, którą stosuję. Zazwyczaj robiąc zakupy w sklepie przeglądam półki z mąkami i wkładam do koszyka taką której aktualnie nie mam. W ten sposób zawsze jestem w posiadaniu przynajmniej czterech gatunków mąki. Na pewno jest mąka razowa,  żytnia, pszenna z pełnego przemiału i zwykła pszenna. Staram się też uzupełniać zapasy z różnych młynów. Zauważyłam że te same mąki z różnych młynów bardzo różnią się od siebie.

W pojemniku odmierzam 600 ml mieszanki mąki. Zazwyczaj są to mąki grubo mielone, żytnie i pszenne oraz płatki owsiane. Dodaję ziarna słonecznika, czarnuszki, amarantusa, czasem orzechy włoskie. Gotuję cały czajnik wody, nie musi być wrząca, wystarczy że będzie miała ok 90 st. C. Odmierzoną mąkę wsypuję do miski, wlewam lekkim strumieniem gorącą wodę, jednocześnie miksując.

Ciasto zaczyna się robić szkliste, ciemnieje, w pierwszej chwili wygląda jak by robiły się kluchy, ale pod wpływem wody i miksowania, pomału robi się konsystencja jak przy robieniu zasmażki. Nie wygląda dobrze, ale to nie ma znaczenia. W ciągu dalszej obróbki nabierze odpowiedniego koloru.

Wody dodaję tyle żeby mąki się wymieszały, a konsystencja była gorącego budyniu. Do takiej ciepłej masy dodaję 0,5l zakwasu o konsystencji gęstej śmietany. Odpinam trzepaczki od miksera i zostawiam je na razie w misce z ciastem, jeszcze się przydadzą. Miskę przykrywam ściereczką i odstawiam na cztery godziny.

Po czterech godzinach dodaję 10 dkg pokruszonych drożdży, 2 łyżeczki soli. szczyptę cukru. Po ok 15 minutach drożdże ładnie są rozpuszczone. Podpinam do miksera trzepaczki, uruchamiam mikser, chwilę miksuję.
Dodaję po trochu mąkę pszenną. Ciasto gęstnieje, mikser jest już bezużyteczny. Na razie mieszam odczepionymi trzepaczkami, tak mi najwygodniej.

Kiedy mąka zaczyna osiadać na bokach miski i słabo się łączy z ciastem, wyciągam z piekarnika blachę.
Posłuży mi zamiast stolnicy. Jest bardzo wygodna przy takich czynności. Ma wysokie boki, dzięki temu mąka nie wysypuje się na kuchenny blat. Taka blacha  jest w wyposażeniu każdej kuchenki.

Na blachę wysypuję mąkę pszenną tyle żeby dobrze przykryła cały spód. Wykładam na tą mąkę ciasto z miski i zarabiam podsypując mąką. Zaczyn pod wpływem rozklejania się mąki jest luźny, klejący. Do zarabiania ciasta zakładam rękawiczki jednorazowe. Nie lubię jak mi ta masa okleja ręce. Luźne ciasto posypuję od razu 0.5 kg mąki, lekko ugniatam i zaczynam zarabiać, zakładając na kopertę kilka razy. Dosypuję mąkę jak ciasto zaczyna się przyklejać do rękawic. Zarabiam tak długo  aż ciasto zgęstnieje i osiągnie konsystencje miękkiej, delikatnej plasteliny.

Zapytacie ile tej mąki podsypywać?  Tyle ile wchłonie ciasto. Ok 1 kg.

Teraz ciasto dzielę na połowę, formuję długie wałki, zostawiam na blasze, przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia. Mniej więcej po pół godzinie ciasto dwukrotnie zwiększa swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto lekko obsypuję  mąką i jeszcze raz szybko zagniatam, formuję od nowa wałki. 

Niestety blaszki dość szybko się zużywają, dla tego wykładam je rozciętą filią z rękawa do pieczenia. Folia jest bardzo wytrzymała, po wyjęciu chleba nadaje się do ponownego użytku.

Do dwóch blaszek wkładam uformowane ciasto, mokrą ręką zwilżam dokładnie i odstawiam do wyrośnięcia. Po godzinie ciasto jest gotowe do pieczenia.

Wstawiam do nagrzanego piekarnika na 180 st. C. i piekę ok godziny. Po wyjęciu z piekarnika, gorące chleby smaruję oliwą. Olej szybko się wchłania, skórka robi się matowa, delikatna, chrupiąca. Po ok 5 minutach wyciągam chleby z blaszek, delikatnie zdejmuję folię.

Gorące chleby ustawiam na kratce. Po całkowitym wystygnięciu zawijam w lniane ściereczki i wstawiam do koszy w szafce. Łączny czas od rozrobienia zaczynu do wyjęcia chleba z piekarnika to 6 godzin.

Życzę powodzenia w wypiekach.
Jestem ciekawa jak wam wychodzi taki chlebek.