Chleb domowy z piekarnika

Tak się wszystko kręci w okół ogrodu, ziół, natury. Święta Bożego Narodzenia zbliżają się w szybkim tempie. Na każdym stole znajdzie się coś wyjątkowego. Trochę tradycji i trochę nowości. Co u mnie będzie z nowości jeszcze nie wiem . Co do tradycji, to na pewno będzie mięso pieczone, wędliny dojrzewające w ziołowej panierce, bigos, ryby, ciasta. Nie może też zabraknąć chleba z domowego wypieku.

Zadanie nie jest jakieś szczególnie trudne. Do wypieku chleba wystarczy wypróbowany piekarnik, ja piekę bez termoobiegu, wąskie blaszki. Do piekarnika wchodzą trzy blaszki 30/ 12 cm. W dwóch piekę chleb, porcja starcza na cztery dni. Tyle czasu chleb utrzymuje świeżość. Wychodzi tak, że piekę dwa razy w tygodniu we wtorek i piątek. Jeden bochenek waży 1,10-1,20 kg. W piekarniku zostaje jeszcze miejsce na trzecią blaszkę. Piekąc chleb wykorzystuję wolne miejsce, piekę przy okazji zapiekankę, babkę ziemniaczaną( kartoflak), babkę ryżową z owocami, biszkopt, albo jakieś ciasto kruche. 

To co, zaczynamy pieczenie?
Wyobraźcie sobie wigilijny stół, a na nim w koszyczku świeżutkie kromki chleba z orzechami włoskimi.

Zaczniemy od zakwasu.

 To proste. Do litrowego słoika wlewamy 150 ml przegotowanej ciepłej wody, dodajemy na start szczyptę drożdży. Drożdże dajemy tylko pierwszy raz, chodzi o to, żeby wyprodukowały  się nam pożyteczne bakterie, wsypujemy mąkę  żytnią razową i mieszamy. Mąki sypiemy tyle żeby wyszła gęsta śmietana. Słoik odstawiamy w ciepłym miejscu. Teraz o takie miejsce nie trudno, jest zima i mieszkania są ogrzewane. Słoik zostawiamy nie dokręcony. Przynajmniej dwa razy dziennie trzeba  zakwas zamieszać. Po tygodniu, czasem dwóch, ciasto robi się rzadkie i zawiera dużą ilość bąbelków powietrza, ze słoika wydobywa się kwaśny zapach. Przy pierwszym zakwasie zapach jest jeszcze mało dojrzały, można śmiało spróbować, smak musi być wyraźnie kwaśny. Do świąt na pewno zdążymy ukisić mąkę i zrobić próbny wypiek, żeby nie było niepotrzebnej nerwówki przed samą wigilią.

Na dwa bochenki chleba będziemy potrzebowali.

• 600ml wody
• 400ml mąki żytniej
• 300 ml mąki pszennej razowej
• 1500 ml mąki pszennej

Bardzo odżywczym składnikiem w mieszance mąki jest Szarłat wiechowaty jako zioło . Dodatek mąki z amarantusa nie powinien przekraczać 10%.

Mieszanki mąki można modyfikować według upodobań, ale to proponuję w późniejszym etapie. Na początek wystarczą te z przepisu.

• 10 dkg drożdży.
• 2 łyżeczki soli( ja używam sól gruboziarnistą) 
• olej do smarowania blaszek
• siemię lniane, słonecznik łuskany, orzechy włoskie, kwiaty lawendy, czarnuszka, dodatków można stosować wiele, według własnych upodobań. Mi najbardziej smakuje chleb z orzechami włoskimi. 

Ilość mąki podaję w ml, ponieważ ja nie ważę mąki. Mąkę wsypuję  do pojemnika  z podziałką, tak mi jest wygodniej. Potrzebna będzie najzwyklejszy, wypróbowany piekarnik, miska, mikser,  wygodna łyżka plastykowa, metalowa lub drewniana, wolny blat kuchenny, pędzel do smarowania chleba. Zawartość słoika z zakwasem wylewam do 2 l  miski.  Słoika po wylaniu zakwasu nie myjemy, szczelnie zakręcamy i wstawiamy do lodówki,  wlewam 400 ml wody, wsypuję 400ml mąki żytniej, 300ml mąki pszennej razowej.  Chwilę miksuję do połączenia składników. Zabrakło mi orzechów. Do wypieku tego chleba dodałam siemię lniane, nasiona słonecznika i Czarnuszki . Czasem dodaję suszone liście Nasturcji.

Nasiona dodałam do wstępnej fazy żeby dobrze zmiękły.  Przy wypieku chleba z orzechami, orzechy włoskie dodaję razem z mąką pszenną, czyli w późniejszej fazie.

Miskę odstawiam na kilka godzin żeby mąki się rozkleiły.Średnio ok 5 godzin. Ciasto jest lśniące, luźne, mikser dokładnie miesza składniki. Teraz dodaję sól, można potem, ale ja daję od razu bo zapominam. Chleb bez soli nie nadaje  się do jedzenia.

Teraz czas na drugą fazę.  Dodaję brakujące 200ml wody, 10 dkg drożdży, 600ml mąki pszennej,miksuję, odstawiam na chwilę żeby drożdże zaczęły rosnąć, dosypuję po trochu 700 ml mąki. Mikser już teraz jest bezużyteczny. Zaczynam mieszanie  łopatką.

 Trzeba chwilę pomieszać żeby mąka ładnie się wchłonęła. Teraz blat podsypuję pozostałą częścią mąki,  100-200 ml, ilość zależy od wilgotności mąki.  Ciasto jest już dość ścisłe i elastyczne. Teraz trzeba troszkę wyrobić na blacie, żeby wpompować jak najwięcej powietrza w strukturę ciasta. Wystarczy jakieś 5-10 min.

Teraz ciasto przykrywam ściereczką i zostawiam do wyrośnięcia, zazwyczaj trwa to ok 0,5 - 1 godz. To zależy od tego jak dobrze jest ciast napowietrzone i od temperatury otoczenia. Zdarzyć się może że musimy wydłużyć czas wyrastania ciast. Można wtedy wstawić miskę do lodówki.

 Wystarczy jak ciast zwiększy swoją objętość o 1/3, i już możemy wykładać do blaszek.

 Surowe ciasto, dobrze wyrobione, odpowiednio napowietrzone po rozkrojeniu. Tą puszystą kulkę dzielę na dwie części, turlam rulonik .

 Wkładam do lekko nasmarowanych olejem blach, podsypanych mąką żytnią.

 

Blachy wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 st C. Czas pieczenia ok 1 godziny. Wyjmuję z piekarnika jak chleb lekko odchodzi od boków blachy i wierzch jest wyraźnie zarumieniony, w kuchni rozchodzi się intensywny zapach pieczonego chleba.Czasem wkładam do zimnego piekarnika i dopiero włączam grzanie.i też piecze się ładnie. To zależy od tego co piekę w trzeciej blaszce.

Po wyjęciu z piekarnika gorący chleb od razu smaruję oliwą.

Skórka od razu ciemnieje, robi się błyszcząca. Na kilka minut zostawiam chleb w blaszkach, dosłownie na kilka minut. Zgromadzona para powoduje że chleb ładnie wychodzi z blaszek. Gdybym zostawiła chleb w blaszkach na dłużej, spodnia skórka zrobiła by się wilgotna, a po wystygnięciu, twarda, niesmaczna. Po wyjęciu z blaszek chleb kładę na kratce, albo skosem ustawiam na blaszkach, tak jak to widać na zdjęciu powyżej.  Gorąca para musi mieć ujście. Po wystygnięciu skórka będzie cienka chrupiąca. Po rozkrojeniu chleb jest elastyczny, pukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.

Chleb z orzechami włoskimi i laskowymi, pszenno - żytni z dodatkiem mąki owsianej.

Chleb przechowuję w szafce owinięty w lniane serwety. Chleb utrzymuje świeżość do czterech dni.

Życzę wszystkim smacznego i gorąco zachęcam do domowego wypieku.

Na dzień przed pieczeniem następnego pieczywa, wyciągamy  z lodówki słoik z resztkami zakwasu. Dolewamy 150 ml wody, dosypujemy mąki żytniej, zostawiamy na blacie, niedokręcony słoik do następnego dnia. Im starsza matka drożdżowa tym lepszy zakwas wychodzi.